谷氨酸，又稱(chēng)麩氨酸，是一種酸性氨基酸。分子內含兩個(gè)羧基谷氨酸，化學(xué)名稱(chēng)為α-氨基戊二酸。谷氨酸是里索遜1856年發(fā)現的，為無(wú)色晶體谷氨酸，有鮮味，微溶于水，而溶于鹽酸溶液谷氨酸，等電點(diǎn)3.22。谷氨酸大量存在于谷類(lèi)蛋白質(zhì)中谷氨酸，動(dòng)物腦中含量也較多。谷氨酸在生物體內的蛋白質(zhì)代謝過(guò)程中占重要地位谷氨酸，參與動(dòng)物、植物和微生物中的許多重要化學(xué)反應。味精中含少量谷氨酸。

 

 

醫學(xué)上谷氨酸主要用于治療肝性昏迷谷氨酸，還用于改善兒童智力發(fā)育。食品工業(yè)上谷氨酸，味精是常用的食品增鮮劑谷氨酸，其主要成分是谷氨酸鈉鹽。過(guò)去生產(chǎn)味精主要用小麥面筋（谷蛋白）水解法進(jìn)行谷氨酸，現改用微生物發(fā)酵法來(lái)進(jìn)行大規模生產(chǎn)。

 

L-谷氨酸主要用于生產(chǎn)味精、香料,以及用作代鹽劑、營(yíng)養增補劑和生化試劑等。L-谷氨酸本身可用作藥物,參與腦內蛋白質(zhì)和糖的代謝,促進(jìn)氧化過(guò)程,該品在體內與氨結合成無(wú)毒的谷酰胺,使血氨下降,減輕肝昏迷癥狀。